Die Ernte wird jedes Jahr durch ein Honiglabor untersucht. Dies ist wichtig, um die genaue Zusammensetzung des Honigs zu kennen. Dadurch lassen sich Rückschlüsse auf die Qualität und Echtheit des Honigs ziehen.
Wichtige Faktoren sind:
- Wassergehalt
Honig sollte idealerweise einen Wassergehalt von unter 18 % haben. Die Honigverordnung erlaubt grundsätzlich einen Wassergehalt von max. 20 %, Backhonig und Heidehonig ausgenommen.
Enthält der Honig zu viel Wasser, kann es zur Gärung kommen. Diese wird durch Im Honig natürlich vorkommende Hefen verursacht. - Pollenanalyse
Die Pollenanalyse ist ein wichtiges Verfahren zur Bestimmung der botanischen und geografischen Herkunft von Honig. Dabei werden die im Honig enthaltenen Pollen mikroskopisch identifiziert und quantitativ erfasst. Bienen tragen beim Nektarsammeln zwangsläufig Pollen in den Honig ein, wodurch ein charakteristischer "Pollenfingerabdruck" entsteht. Durch die Bestimmung der Pollenarten und ihrer relativen Häufigkeit lässt sich die Tracht identifizieren und feststellen, von welchen Pflanzen der Honig hauptsächlich stammt. Man unterscheidet zwischen Leitpollen, die den Honigtyp bestimmen, und Begleitpollen, die zusätzliche Informationen über die Sammelgebiete liefern. Für Sortenhonige wie Rapshonig oder Lindenhonig sind Mindestanteile bestimmter Leitpollen vorgeschrieben. Die Pollenanalyse dient auch dem Nachweis von Verfälschungen, da künstlich zugesetzte Zucker keine Pollen enthalten, und ermöglicht die geografische Zuordnung des Honigs anhand regionstypischer Pollenspektren. Zudem können durch die Analyse Rückschlüsse auf die Sammelzeit und die Qualität der Bienenweide gezogen werden. - Invertaseaktivität
Die Invertaseaktivität ist ein wichtiger Qualitätsparameter. Die Invertase ist ein Enzym, das von den Honigbienen in den Honig eingebracht wird und dort Saccharose in die Einfachzucker Glukose und Fruktose aufspaltet. Die Invertaseaktivität dient als Indikator für die Naturbelassenheit des Honigs, da eine hohe Aktivität zeigt, dass der Honig nicht überhitzt wurde. Gleichzeitig fungiert das Enzym als Frische-Indikator, weil es sich bei unsachgemäßer Lagerung oder Erwärmung abbaut. Darüber hinaus kann eine niedrige Invertaseaktivität auf Verfälschungen wie die Streckung mit Zuckersirup hinweisen. - Zuckerspecktrum
Das Zuckerspektrum im Honig ist charakteristisch und dient als wichtiger Qualitäts- und Authentizitätsparameter. Honig besteht zu etwa 80% aus Zuckern, wobei Fruktose (38-44%) und Glukose (31-35%) den Hauptanteil bilden. Das Verhältnis dieser beiden Zucker beeinflusst die Kristallisationsneigung, da bei höherem Glukose-Anteil der Honig schneller kristallisiert. Saccharose sollte maximal 5% betragen, da höhere Werte auf unreifen Honig oder Verfälschungen hindeuten können. Daneben enthält Honig verschiedene Oligosaccharide wie Maltose, Melezitose und andere Mehrfachzucker in geringeren Mengen. Blütenhonige haben typischerweise niedrigere Saccharose-Gehalte, während Honigtauhonige komplexere Zuckerspektren mit höheren Anteilen an Mehrfachzuckern aufweisen können. Die spezifische Zusammensetzung ist charakteristisch für verschiedene Trachten und ermöglicht eine botanische Zuordnung.